Gute Zutaten
Hallo Freunde der guten Küche.
Viele werden sich die Frage stellen, WAS nun gute Zutaten der gehobenen Küche sind. Martin - also der Admin, meint gewiß nicht Beluga-Kaviar oder Moet-Chandon Champagner zum Kochen. Auch wird hier sicherlich nicht das Thema Haifischflossensuppe oder wie bereite ich Austern zu behandelt. Hier geht es darum, wirklich gutes Essen mit wirklich guten Zutaten zu bereiten. Gut Essen fängt beim Einkauf an. Fangen wir mit dem Fleisch an. Wie gut das Schnitzel, der Braten oder das Grillgut wird, hängt in erster Linie von der Qualität ab. In Supermärkten wird man gewiß kein Qualitätsfleisch bekommen. Das fängt beim Hackfleisch an. In fertig abgepacktem Hack wird des Öfteren beim "Wolfen", so heißt das "durch den Wolf drehen", Eis mit zugetan. Merken tut man das erst, wenn das "Kind in den Brunnen gefallen ist", sprich, die Frikadelle auf der Pfanne ist. Auch wird der Metzger unseres Vertrauens seine Auslagen nicht künstlich mit farbigem Licht anstrahlen, um uns Frische und Bekömmlichkeit zu suggerieren. Aber seine Preise sind meist nur moderat höher als im Supermarkt. Und man weiß, woher die Tiere, die geschlachtet wurden, herstammen. Ähnlich bei Obst und Gemüse. Auch hier wird in Supermärkten farbiges Licht verwendet, um von Qualitätsmängeln abzulenken. Bestes Obst und Gemüse bekommt man - wenn auch teurer - auf dem Wochenmarkt vom Bauern oder im Biomarkt. Aber auch da kann man gut und gerne auf Sonderangebote zurückgreifen. Für Kräuter und Gewürze allerdings gebe ich gern ein wenig mehr aus - man merkt es am Geschmack. Dafür kauft man so etwas eben nicht täglich. Kräuter hat man auf dem Fensterbrett in Töpfen oder im Garten. Viele Kräuter kann man auch einfrieren, so dass man im Winter Vorrat hat. Und Gewürze? Vergleicht mal - ein Glas gemahlener Pfeffer aus dem Supermarkt für 45 Cent mit dem frischen aus der Mühle, wo 50 Gramm 3,50 Euro kosten. Mir reichen 50 Gramm schwarze Pfefferkörner 4-6 Monate (übrigens friere ich auch Pfefferkörner ungemahlen ein, so erhält sich das Aroma). Gute Gewürze sind zwar teurer, aber dafür habe ich lange Zeit etwas. Auch die aromasichere Aufbewahrung spielt eine große Rolle. Luftdicht verpackt, halten Gewürze monatelang ihr feines Aroma.
An viele Gerichte gießen wir einen Schluck Wein. Nicht, weil wir Alfred Biolek nachäffen wollen, sondern weil Wein viele Soßen verfeinert. Auch hier gilt natürlich unsere Beachtung der Qualität. Es muss ja nicht gleich ein teurer sein, den wir in unseren Fond kippen. Aber auch nicht der sogenannte "Wein" aus dem Tetra-Pack für 79 Cent der Liter. Es gibt gute französische, italienische oder deutsche Tischweine zu einem Preis ab 1,50 Euro im Handel. Die reichen für gewöhnlich zum Kochen lange aus. Man sollte allerdings darauf achten, welchen Wein man an welche Soße gießt. Ein lieblicher Weißwein gehört nicht an eine helle Fischsoße, sondern ein trockener, herber. Für dunkle Soßen zu Wild oder Rindfleisch empfiehlt sich meist ein trockener, saurer Rotwein. Überhaupt sollte man liebliche Weine eher für Süßspeisen verwenden. Auch mit dem Bier in der Soße verhält es sich ähnlich. Lieber ein Markenbier ein paar Cent teurer am Schweinsbraten, als enttäuschte Gäste.
Nun zu den "einfachen" Zutaten. Mit Nudeln für 29 Cent aus dem Supermarkt kann man zwar eine Familie "sattmachen", gehobene Küche gelingt da aber ganz bestimmt nicht. Bedenkt, dass Markennudeln im Verhältnis zwar mehr als doppelt so teuer sind, aber dafür von der Qualität her wesentlich besser sind. Gerade für italienische Gerichte ist es absolut wichtig, dass Nudeln aus "Durum"-Weizen hergestellt sind. Sie kochen sich besser, kleben nicht und werden wirklich "al dente", wenn sie in leicht gesalzenem Wasser gekocht werden. Und zwar annähernd genauso lang, wie es auf der Packung steht. Mit Reis ist es auch so. Kein asiatisches Gericht wird den richtigen Geschmack bekommen, wenn man den billigsten Kochbeutelreis verwendet. Auch hier sollte man, wenn man "gehobene Küche" servieren will, auf Markenware zurückgreifen, oder Reis im Asia-Laden kaufen.
Alles in allem kann man sagen, wenn man etwas mehr für Lebensmittel ausgeben kann, und dafür etwas weniger isst (wir sind sowieso alle zu fett), kommt man beinahe auf den selben Preis wie für billige Ware. Nur, der Genuß ist entscheidend besser.
Wie gesagt, es geht nicht darum, eine Familie jeden Tag satt zu machen, sondern um die Küche, die man verwöhnten Gästen servieren kann.
Gruß
Abraxas