1 Gans 2 Äpfel 2 Birne(n) 100 g Pflaumen (Dörrpflaumen) 200 g Obst, gemischt, getrocknet Salz Pfeffer 100 ml Calvados 100 ml Apfelsaft Wasser
Zubereitung: Die getrockneten Pflaumen und das getrocknete Mischobst in einer Mischung aus Calvados und Apfelsaft ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Falls nicht die ganze Flüssigkeit aufgesogen wird, den Rest abgießen und zur Seite stellen. Äpfel und Birnen schälen, vierteln und entkernen. Die Gans innen mit Salz und Pfeffer einreiben Das Obst mit den Innereien der Gans mischen, die Gans damit füllen und zunähen. Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost im kalten Herd stellen, darunter eine tiefe Reine schieben. Gans, Rost und Reine sollten im unteren Teil des Herds sein. Den Herd auf 160 Grad stellen. Nach 45 Minuten das Fett aus der tiefen Reine in einen Behälter gießen, eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben und die Reine in den Herd zurückstellen. Nach einer weiteren Stunde, die Reine wieder entleeren, und noch einmal eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben. Insgesamt drei Mal die Reine entleeren und mit Wasser aufgießen. Den Saft aus der Reine immer sofort in einen Behälter geben und die Behälter so kalt wie möglich stellen (TK-Schrank etc.) Nach drei Stunden Bratenzeit die Gans auf den Rücken legen und weitere eineinhalb Stunden braten. Kurz vor Ende der Bratenzeit die Gans eventuell mit eiskaltem Wasser bepinseln, das macht die Haut besonders glänzend und knusprig. Dieser Vorgang ist jedoch nicht immer nötig. Wenn die Gans nach fast fünf Stunden nicht rundherum sichtbar braun ist, evtl. den Herd auf 250 Grad stellen und die Gans bei leicht geöffneter Tür nachbräunen. Vorher die Gans mit etwas eiskaltem Wasser bepinseln. Das ist aber eigentlich nur im Notfall notwendig. Kurz vor Ende der Bratzeit die Behälter mit dem Bratensaft aus der Kälte nehmen, das Fett entfernen und den reinen Bratensaft in eine Kasserolle geben. Normalerweise wird man sehen, dass der erste Behälter nur Fett enthält, der zweite noch halb mit Fett gefüllt ist und der dritte nur noch eine dünne Fettschicht hat. Der Bratensaft, der in der vierten - und letzten Reine ist - enthält fast kein Fett mehr. Den Bratensaft aus der letzten Reine ebenfalls in die Kasserolle geben. Falls es noch Fettaugen auf der Sauce gibt, diese mit einem Löffel entfernen. Die Gans aus dem Herd nehmen, die Fäden entfernen, den Inhalt in einen Sieb geben und abtropfen lassen, ohne das Obst zu drücken. Diese Flüssigkeit ebenfalls in die Kasserolle geben. Die Gans noch einmal kurz warum stellen, in der Zwischenzeit den Bratensaft leicht binden - entweder mit Mehlbutter oder mit Speisestärke - und abschmecken.
Re: Geflügelrezepte
Gebackene Chickenwings
Zutaten für ca. 4 Portionen:
10 große Hähnchenflügel oder 20 kleine Hähnchenflügel 3 Zehe/n Knoblauch, gepresst 1 EL Honig 2 EL Sojasauce 1 Zitrone(n), den Saft Salz und Pfeffer
Zubereitung: Für die Marinade: 2 EL Sojasauce mit Knoblauch, Honig und Zitronensaft vermischen und mit Pfeffer und Salz würzen. Vom Hähnchenflügel Ober- und Unterflügel trennen und die Flügelteile 15 - 30 Minuten in der Marinade ziehen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen, die Chickenwings in eine große Pfanne oder gleich auf ein tiefes Backblech legen und 20-30 min. im Ofen braten lassen, bis sie schön kross sind.
Re: Geflügelrezepte
Gebratene Ente
Zutaten für ca. 4 Portionen:
1 Ente, etwa 2,2 kg 10 Zehe/n Knoblauch 3 Stengel Koriander, frischer ½ TL Salz ½ TL Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen 3 EL Sojasauce, süße 3 EL Honig, dünnflüssiger 3 EL Essig (Reisessig) 3 EL Zucker 1 Peperoni, frische rote
Zubereitung: Ente mit Wasser gründlich abspülen und innen säubern. Knoblauch schälen, Koriander waschen, trocken tupfen und beides mit Salz und Pfeffer im Mörser zu einer Paste zerstoßen. In eine kleine Schüssel umfüllen, mit 1 EL Sojasauce und dem Honig verrühren. Ente mit dieser Paste innen und außen einreiben und etwa 2 Stunden zugedeckt an einem kühlen Ort marinieren lassen. Essig mit 2 EL Sojasauce und Zucker in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Peperoni waschen, entstielen und in feine Ringe schneiden, danach Hände gründlich waschen, nicht an die Augen oder Schleimhäute fassen. Peperoniringe zu der Essigsauce geben. Backofen auf 190 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen. Ente in die Mitte auf einen Grillrost (mit Fettpfanne darunter)legen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 Grad verringern und die Ente weitere 80-90 Minuten braten. Dabei ab und zu wenden und mit dem ausgetretenen Fett übergießen. Ente tranchieren und mit der Essigsauce servieren.
Re: Geflügelrezepte
Gefüllte Gans
Zutaten für ca. 4 Portionen:
1 Gans, ca. 5 kg 3 Stange/n Staudensellerie 1 Zwiebel(n), groß 1 Apfel, säuerlich 6 Scheibe/n Toastbrot 250 g Marone(n), (fertig vakuum) Leber, Magen, Herz der Gans Thymian Salz Pfeffer
Zubereitung: Die meist verpackten Innereien der Gans entfernen. Gans auswaschen, salzen. Die Innereien säubern (meistens muss der Magen noch geputzt werden), fein hacken oder im Mixer anpürieren. Staudenselleriestangen waschen, in feine Scheiben schneiden. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stückchen schneiden. Die Toastbrotscheiben würfeln. Die Esskastanien aus der Vakuumverpackung nehmen und grob würfeln. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Mit reichlich Thymian (3 EL), Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in die Gans füllen. Gänseöffnung schließen. Geht ganz einfach mit 3 oder 4 Rouladennadeln, über die man im Zick-Zack Küchengarn legt, zuzieht wie bei einem geschnürten Korstett oder Wanderstiefeln und eine Schleife macht. Vorteil: Ist die Gans fertig, entfernt man nur die Nadeln und kann das Garn dann abnehmen, ohne große Fummelei. Gans von außen sparsam salzen. Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig. Wir stellen die Gans ca. 1 Stunde vor dem Schlafengehen in die Röhre, schalten nach 1 Stunde auf Niedrigtemperatur. Wer morgens als erster aufsteht, stellt dann den Backofen ab. Die Gans bleibt dann im Backofen und man bracht sie nur noch ca. 1/2 Stunde vor dem Essen im Backofen aufwärmen, bei ca. 180°. Die Fülle aus der Gans holen und als Beilage servieren,
Re: Geflügelrezepte
Gefüllte Gans
Zutaten für ca. 4 Portionen:
1 Gans, 3-4 kg Beifuss Zitronensaft Salz Für die Füllung: 400 g Kartoffeln 1 EL Butter 1 große Zwiebel(n), gewürfelt 1 Herz von der Gans und Leber 1/8 Liter Schlagsahne 1 Ei(er) Petersilie, gehackt Majoran Salz und Pfeffer
Zubereitung: Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Zitronensaft einreiben. Erdäpfel bissfest kochen, in Würfel schneiden, Zwiebel und Petersilie hacken und in Butter anschwitzen. Herz und Leber fein wiegen und kurz mitrösten. Erdäpfel dazugeben, Obers mit Ei versprudeln und darüber gießen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, Gans damit füllen und zunähen, Bratpfanne mit zweifingerhoch Wasser füllen und Gans mit der Brust nach unten hineinlegen; mit 200 °C unter häufigem Begießen braten, nach der halben Bratzeit (pro Kilogramm ca. 50 Minuten) umdrehen und fertig braten, Bratensatz entfetten und mit Wasser aufgießen, mit Mehl stauben und verkochen. Tipp: Ich selbst, drehe die Gans, nach der Drittelzeit, auf maximal 175° zurück und decke sie evt. etwas mit Folie ab. Sie bleibt auch saftiger und benötigt auch etwas mehr Zeit.
Re: Geflügelrezepte
Gefüllter Truthahn
Zutaten für ca. 6 Portionen:
1 Pute(junger Truthahn), 3,5 - 4,5 kg 1 kg Marone(n)(Esskastanien) 100 g Butter 200 g Knollensellerie 250 ml Wein, rot 250 ml Fleischbrühe 2 große Zwiebel(n) 1 Stange/n Lauch 2 Möhre(n) 1 EL Zucker Salz Pfeffer, frisch 1 kg Kartoffeln(Süsskartoffeln) 1 kg Kartoffeln 1.200 kg Rosenkohl 2 Zwiebel(n) 4 EL Butter
Zubereitung: Für die Truthahnfüllung: Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Maronen kreuzweise einritzen und im Ofen für etwa dreissig Minuten rösten, bis die Schale aufspringt. Die Maronen etwas abkühlen lassen und schälen. Fünfzig Gramm Butter und den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit heisser Brühe ablöschen. Die Maronen darin weich dünsten (sie dürfen aber nicht zerfallen!) und mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Truthahn: Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Truthahn abwaschen und trocken tupfen. Innen und aussen kräftig mit Salz und frischem Pfeffer einreiben. Anschliessend den Truthahn mit den Maronen füllen, die Öffnung gut verschliessen und den Truthahn auf die Fettpfanne des Backofens legen danach bei 160 ° C, ca. 2, 5 Std. Die restliche Butter zerlassen und den Truthahn mit einem Esslöffel davon bepinseln. Das Fleisch für 30 Minuten im Ofen braten. Die Zwiebeln schälen, den Sellerie, die Möhren und den Lauch putzen und alles klein schneiden. Das Gemüse zum Fleisch geben und das Ganze für weitere zwei bis zweieinhalb Stunden braten. Das Fleisch dabei nach und nach mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und zwischendurch mit dem Bratensaft begiessen. Für die Beilagen: Die Kartoffeln schälen, abwaschen in etwa 25 Minuten gar kochen. Den Rosenkohl putzen, abwaschen und in wenig Salzwasser in 15 - 20 Minuten gar dünsten. Kurz vor dem Servieren die Kartoffeln noch einmal in zwei Esslöffel heisser Butter schwenken, die Zwiebeln schälen und fein hacken, in zwei Esslöffeln Butter glasig dünsten und den Rosenkohl darin schwenken. Den Truthahn warm stellen, den Rotwein zum Bratenfond giessen und einmal aufkochen lassen. Die Sauce mitsamt des Gemüses durch ein feines Sieb passieren und noch einmal abschmecken. Den Truthahn auf einer grossen Platte anrichten und den Rosenkohl und die Kartoffeln in vorgewärmte Schüsseln füllen. Die Sauce separat dazu reichen.
Re: Geflügelrezepte
Gemüsefrikassé mit Putenfleisch
Zutaten für ca. 4 Portionen:
3 Stange/n Staudensellerie, in schmale Streifen 300 g Karotte(n), in schmale Streifen 300 g Zucchini, gewürfelt 2 EL Butter o. Margarine ¼ Liter Gemüsebrühe 400 g Putenschnitzel, mariniert in Sojasauce 1 EL Sojasauce 2 EL Mehl ¼ Liter Milch 2 EL Schmand o. Creme fraiche Salz und Pfeffer Muskat
Zubereitung: 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und den Sellerie und die Möhren darin dünsten. Die Brühe dazu gießen und alles 5 min köcheln lassen. Das in Streifen geschnittene Fleisch dazu geben und nach weiteren 5 min die Zucchiniwürfel dazugeben. Alles 10 min garen lassen. Sodann die Milch dazugeben. Den restlichen Butter mit dem Mehl verkneten und in Flocken zu den anderen Zutaten geben. Dann noch Schmand dazu und abschmecken.
Re: Geflügelrezepte
Hähnchen - Ananas - Curry
Zutaten für ca. 2 Portionen:
300 g Hähnchenbrustfilet 1 EL Öl 2 Zehe/n Knoblauch Salz 4 Schalotte(n) 100 g Ananas, frische Curry 150 ml Hühnerbrühe Koriander Ingwerpulver Kreuzkümmel Kräutersalz 100 ml saure Sahne
Zubereitung: Das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Den Knoblauch schälen und mit etwas Salz durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Schalotten schälen, in Ringe schneiden und mit dem Knoblauch zum Fleisch geben. Die Ananas in Stücke schneiden und ebenfalls zugeben. Das Ganze mit Curry bestäuben und die Hühnerbrühe angießen. Mit den verschiedenen Gewürzen und Salz abschmecken und kurz schmoren lassen. Zum Schluss mit der sauren Sahne verfeinern.
Zubereitung: Hähnchenkeulen mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. In Öl rundherum schön braun braten. Langkornreis nach Packungsangabe garen. Hähnchenkeulen herausnehmen, warm stellen. Zwiebel würfeln, im restlichen Bratfett andünsten, in Würfel geschnittenen Paprika zugeben und alles anbraten. Mit den Tomaten samt Saft aufgießen, Tomaten etwas zerkleinern, Knoblauch dazupressen, salzen, pfeffern, mit Paprika würzen. Reis darunter heben und die Hähnchenkeulen obenauf legen. Nochmals 10-15 Minuten bei schwacher Hitze garen.
Re: Geflügelrezepte
Hähnchenbrust indisch
Zutaten für ca. 4 Portionen:
600 g Hähnchenbrustfilet 2 Zwiebel(n) 1 Zehe/n Knoblauch ¼ TL Ingwer, gemahlen ½ EL Curry, gemahlen 1 Prise Cayennepfeffer 1 EL Mehl 2 EL Chutney(Mango-Chutney) 400 ml Brühe, Geflügelfond (Glas) ersatzweise Gemüsebrühe Instant 150 g Crème fraiche 1 TL Zucker 1 TL Zitronensaft ¼ TL Paprikapulver Salz etwas Butter oder Öl
Zubereitung: Hähnchenbrustfilet kalt abbrausen und trocken tupfen. Filets in 2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln. Knoblauch abziehen und durchdrücken. Folgende Mischung herstellen: Ingwer, Paprika, Curry, Cayennepfeffer und Mehl. Geflügelstreifen darin wenden. Butter in der Pfanne erhitzen, das Fleisch darin 5 Min anbraten. Nach 3 Min. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Mango-Chutney einrühren, mit Geflügelfond ablöschen. Alles 10 Min. köcheln lassen. Danach Creme fraiche einrühren. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
