Wildbarsch im Speckmantel auf Safran-Tomaten-Risotto

Zutaten:

10 Wildbarschfilet; a 80 g ohne Graeten

3 Scheibe Durchwachsener Speck;duenn

1 dl Sahne

Anisschnaps; einige Tropfen

1 El. Thymian; gehackt

Petersilie

Kerbel

Estragon

150 g Arborio Risotto Reis

1 Schalotte; kleinstgehackt

1 Spur Knoblauch; gehackt

2 El. Olivenoel

1/2 Lorbeerblatt

200 g Tomatenfleisch; gewuerfelt

2 g Safranpulver

1/2 dl Weisswein; trocken

1/2 dl Noilly Prat; trockener Vermouth

2 1/2 dl Gefluegelbruehe

1 dl Sekt; trocken

50 g Butter; kalt

4 Blatt frisches Basilikum

50 g Schlagsahne

32 Coque-Muscheln

1 dl Weisswein

1 dl Noilly Prat

1 Schalotte

20 g Lauch

20 g Staudensellerie

2 Straeusschen Thymian

100 g Butter

2 El. Sahne; fluessig

Kirschwasser; einige Tropfen

Zubereitung:

Zwei der Wildbarschfilets in kleine Stuecke schneiden, mit der Sahne,

dem Anisschnaps, Salz, Pfeffer fuer 1 Stunde in die Tiefkuehltruhe

stellen. Alles mit dem Schneidmesser des Mixers aufmixen. Die

gehackten Kraeuter unterheben. Innenseite von 4 Filets gleichmaessig

mit der Fischmousse bestreichen, mit den restlichen Filets abdecken,

leicht pfeffern und salzen. Jeden Wildbarsch mit je 2 Scheiben Speck

umwickeln - kaltstellen.

Tomatenfleischwuerfel mit dem Safran vorsichtig vermengen und leicht

salzen, 2 Std. durchziehen lassen. Olivenoel im Topf schwach erhitzen,

Reis hinzugeben, glasig anschwenken, Schalotten, Knoblauch und

Lorbeerblatt hinzugeben, salzen und pfeffern. Mit Weisswein, Noilly

Prat abloeschen, mit Gefluegelbruehe aufgiessen. Deckel auflegen und

9 Minuten im Rohr bei 200 GradC garen.

Den Reis dann auf ein Blech abschuetten und auskuehlen lassen. Mit

etwas Butter den geschnittenen Lauch, Sellerie und die Schalotte

anschwitzen, Thymian und die gut gewaschenen Muscheln dazu, mit

Weisswein und Noilly Prat abloeschen und mit geschlossenem Deckel

solange kochen, bis sich die Muscheln oeffnen. Abschuetten auf Sieb,

den Fond auffangen. Fond aufkochen, kalte Butter einruehren und

aufmontieren, fluessige Sahne und Kirschwasser hinzu, abschmecken mit

Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie.

Den Wildbarsch mit Olivenoel im Rohr auf jeder Seite 3 Minuten bei

200 GradC braten. Risotto zurueck in den Topf, mit dem Sekt aufkochen,

Safrantomaten hinzugeben, mit kalter Butter aufmontieren. Basilikum

fein schneiden und dazugeben. Risotto mit Salz und Pfeffer

abschmecken, dann die Schlagsahne unter den Reis heben.

Anrichten auf einem flachen Teller, den Risotto als Sockel, darauf den

Wildbarsch. Muscheln und Sauce aussen herumgeben. Mit

Thymianstraeusschen garnieren.