Butter und Margarine
Butter und Margarine
Fette sind nicht nur Energieträger, sie enthalten die essentiellen Fettsäuren, und sie sind notwendig zur Aufnahme von essentiellen fettlöslichen Vitaminen. "Verführerisch" wichtige Eigenschaften haben sie in der Geschmacksbildung der Speisen. Die verschiedenen pflanzlichen und tierischen Fette können in ähnlicher Weise verwendet werden, haben jedoch unterschiedliche Zusammensetzungen und damit auch unterschiedliche gesundheitliche Wirkungen. Es erscheint zweckmäßig, diese in einem Kapitel zusammen zu betrachten.
Ernährungsphysiologische Qualität
Für die Nährstoffzusammensetzung der Fette ist der Gehalt der verschiedenen Fettsäuren charakteristisch. Daneben sind fettbegleitende Vitamine (A,D,E,K) und Inhaltsstoffe, wie Cholesterin, wichtig. Die gesättigten Fettsäuren sind gesundheitlich weniger wertvoll als die einfach und mehrfach Ungesättigten. Ein bestimmter Anteil von gesättigten Fettsäuren ist für die Konsistenz und damit für die Anwendung (z.B. Streichfähigkeit) wichtig. Die verschiedenen ungesättigten Fettsäuren, wie einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte, haben verschiedene physiologische Wirkungen (z.B. auf Blutdruck und -gerinnung, Zustand der Blutgefäße, immunologische Prozesse, Entzündungen, Nervenleitung). Dieses große Kapitel der Ernährungswissenschaften kann und soll hier nur benannt, aber nicht weiter ausgeführt werden (Grundy 1996, Eritsland 2000).
Schadstoffgehalt und andere negativen Eigenschaften
Während bei tierischen Fetten vor allem der Mangel an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei hohem Cholesteringehalt zu den kritischen Argumenten zählt, sind es bei pflanzlichen Fetten die Verarbeitungsprozess-bedingten Nachteile, wie z.B. die Trans-Fettsäuren, die zu einem höheren Herzinfarktrisiko beitragen.
Der Vorteil der ungesättigten Fette ist gleichzeitig ein Nachteil. Sie sind für Oxidationen empfänglich. Sie werden schneller ranzig, was nicht nur eine Einbuße der Geschmacksqualität bedeutet, sondern auch zu erhöhtem "oxidativem Stress" führt, der gesundheitsschädlich ist. Diese Reaktionen können durch antioxidative Substanzen (wie z.B. die Vitamine A, C und E) zurückgedrängt werden. Sie werden deshalb häufig den Fetten und Ölen zugesetzt.
Die bisherigen Qualitätskontroversen auf dem Markt der Fette werden noch durch einen weiteren Angebotsbereich erweitert. Dabei handelt es sich um die Fettreduzierten Varianten der Speisefette und die damit verbundene Verbraucheraufklärung. Von den Sorten mit höherem Wassergehalt in den Fett-Öl-Emulsionen "darfst Du" mehr essen, verglichen mit den Standardsorten von Margarine und Butter, deren Fettgehalte lebensmittelrechtlich auf 80-82 % eingestellt sind. Wenn sie dann noch mit gesunden Zusätzen (wie Carotin) versetzt werden, sehen sie für Verbraucher auch gesünder als weiße Varianten aus.
Andere Risikobereiche sind in der industriellen Fetthärtung (Margarineproduktion) vorhanden, z.B. die bereits genannten Trans-Fettsäuren und Nickelrückstände (Katalysator bei der Fetthärtung), die gelegentlich zu Nickelallergien führen können.
Die Empfehlungen der Vollwerternährung berücksichtigen die verschiedenen Verwendungsaspekte der Fette: empfohlen wird als Streichfett: Butter oder ungehärtete Pflanzenmargarine mit hohem Anteil an Kaltpressöl und als Speiseöle (z.B. für Salate): Kaltpressöl (nicht raffiniert). Zum Backen und Kochen: Butter, Pflanzenmargarine, Kaltpressöl.
Quelle:
https://www.agev-rosenheim.de/wissenswertes/ev/auswirkungen/fette.htm#Empfehlungen
nur ein Auszug des Artikels
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EUFA - meine neue Herausforderung -