Eiweiß
Eiweiß
Eiweiß ist notwendig für den Körperaufbau und in großen Mengen in fast allen tierischen Lebensmitteln und vielen pflanzlichen Lebensmitteln, besonders in Bohnen und Samen enthalten.
Im Gegensatz zu manchen Ländern der Dritten Welt kann es deshalb bei uns, mit dem hohen Verzehr an Fleisch, Milch und Eiern, kaum zu einer Unterversorgung an Eiweiß kommen. Empfohlen werden, in Abhängigkeit von Alter und Geschlecht 0,8 - 1,2 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht. Im Durchschnitt wird in den Industrieländern das Zwei- bis Dreifache der empfohlenen Menge an Eiweiß verzehrt, was sicher nicht notwendig ist. Da überschüssig aufgenommenes Eiweiß verstoffwechselt wird, hat es allerdings auch keine direkten negativen Wirkungen wenn Menschen mit Nierenerkrankung ausgeschlossen werden. Ob eine permanent hohe Zufuhr langfristig aber doch neagtiv wirkt kann nicht ausgeschlossen werden. Ein Beispiel dafür ist die Toxizität von Aflatoxinen die bei proteinreicher Ernährung wesentlich stärker ist als bei proteinarmer Ernährung.
Zu einem ernährungsbedingten Eiweißmangel kann es nur dann kommen, wenn vorwiegend Lebensmittel verzehrt werden, die einen geringen Eiweißgehalt besitzen und der Körper dieses Eiweiß nur schlecht verwerten kann. Diese Zustände können bei einer unausgewogenen rein vegetarischen Ernährung auftreten. Aber auch andere Faktoren können eine wichtige Rolle zur Unterversorgung an Eiweiß spielen, darunter fällt z.B. die frühe Entwöhnung von der Muttermilch in der Dritten Welt oder der erhöhte Eiweißbedarf beim Auftreten von Infektionskrankheiten.
Aber auch ohne tierisches Eiweiß kann durch eine optimale Zusammenstellung pflanzlicher Eiweißträger (z.B. Bohnen und Getreide) oder Verwendung hochwertiger pflanzlicher Eiweiße (z.B. Sojabohne) eine gute Eiweißversorgung erreicht werden, die leicht über dem Doppelten der empfohlenen Menge liegen kann.
https://www.uni-hohenheim.de/~wwwin140/info/hinweise/naehrstoffe/eiweiss.htm
Eiweiss ist Bestandteil jeder Körperzelle und kann weder durch Kohlenhydrate noch durch Fette ersetzt werden. Die Zellsubstanz wird im lebenden Organismus ununterbrochen erneuert. Dazu braucht der Mensch ständig neue Eiweissstoffe. Auch alte Enzyme und verschiedene Hormone sind aus Eiweiss aufgebaut. Auch das Blutserum besteht aus Eiweissstoffen.
In der Wachstumsphase des Menschen ist der Bedarf an Eiweiss wesentlich höher.
Bedarf
Der Eiweissbedarf ist abhängig von der Eiweissmenge, die zur Erneuerung und zum Aufbau von körpereigenen Eiweissstoffen benötigt wird.
Der durchschnittlicher Tagesbedarf beträgt 0,7 bis 1,0 g pro kg Körpergewicht.
Personen, die Eiweiss zum zusätzlichen Aufbau von Körpereiweiss benötigen, haben einen höheren Eiweissbedarf, z. B. Säuglinge, Kinder, Jugendliche, Schwangere, stillende Mütter.
Höchstens 15 % der täglichen Gesamtenergiemenge sollen in Form von Eiweiss aufgenommen werden. Ein Drittel dieses Eiweissbedarfes sollte durch tierisches Eiweiss und zwei Drittel durch pflanzliches Eiweiss gedeckt werden.
Fehlen in der Nahrung Eiweissstoffe, so kommt es zu Mangelerscheinungen, z. B. Abnahme der Leistungsfähigkeit, erhöhter Infektionsanfälligkeit. In den Entwicklungsländern trifft der Eiweissmangel mit all seinen Folgen vor allem die Kinder.
Biologische Wertigkeit
Der Gehalt an essentiellen Aminosäuren bestimmt den Wert eines Nahrungseiweisses Acht der 23 verschiedenen Aminosäuren können im menschlichen Körper nicht aufgebaut werden, sie müssen täglich mit der Nahrung zugeführt werden.
Je mehr körpereigenes Eiweiss aus einem Nahrungseiweiss aufgebaut werden kann, desto höher ist die biologische Wertigkeit.
Tierisches Eiweiss ist im Aufbau (essentielle Aminosäuren) dem menschlichen Körpereiweiss ähnlich. Die biologische Wertigkeit ist daher höher.
Pflanzliches Eiweiss enthält weniger wertvolle Aminosäuren und ist in der Wertigkeit niedriger (ausser Sojabohnen und Erdäpfeln), es ist aber wesentlich preiswerter und ausgewogener in der Zusammensetzung der Nähr- und Wirkstoffe.
Die biologische Wertigkeit gibt an, wieviel Gramm Körpereiweiss aus 100 g Nahrungseiweiss aufgebaut werden kann.
Eier 94 %
Milch 86 %
Fisch 80 %
Fleisch 76 %
Sojabohnen 72 %
Erdäpfeln 67 %
Weizenmehl 35 %
Hülsenfrüchte 30 %
Ergänzungswert
Die niedrige biologische Wertigkeit bzw. der niedrige Eiweissgehalt mancher Nahrungsmittel kann durch Kombination verschiedener Nahrungsmittel in einer Mahlzeit ausgeglichen werden.
Guter Ergänzungswert
Erdäpfeln mit Milchprodukten, Fleisch, Fisch oder Ei.
Getreideprodukte mit Milch, Fleisch, Fisch oder Ei.
Hülsenfrüchte mit Milch, Fleisch, Fisch, Ei oder Getreide.
Ohne Ergänzungswert
Getreideprodukte mit Kartoffeln, Gemüse.
Hülsenfrüchte mit Gemüse.
Erdäpfeln mit Hülsenfrüchten.
Eine gemischte Kost ergänzt die einzelnen Aminosäuren und sichert eine bessere Ausnutzung der Eiweissstoffe.
Energielieferant
Eiweiss kann der Körper nicht speichern. Überschüssige Aminosäuren werden wie Kohlenhydrate und Fette zur Energiegewinnung abgebaut. Beim Abbau entsteht Harnstoff, der über die Niere ausgeschieden wird.
1 g Eiweiss liefert 4 Kalorien
https://www.lebensmittelkunde.at/html/eiweiss/eiweiss.php
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EUFA - meine neue Herausforderung -