Hauptspeisen

Gefüllte Paprika mit Schafskäse

Paprika
2 große rote Paprika
1 Zwiebel
1 El Olivenöl
400 g Hackfleisch; gemischt oder vom Lamm
2 Scheiben Toastbrot
3 El glatte Petersilie, gehackt
1 Ei
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
125 ml Brühe
200 g Korsischer Schafskäse
Öl, für die Form
 

Sauce
2 El Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprikaschote
100 ml Weißwein
125 ml Brühe
2 El Tomatenmark
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Die Paprikaschoten mit Stielansatz längs halbieren, die Samen und die Scheidewände entfernen, waschen und abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen, hacken und im Olivenöl glasig dünsten. Abgekühlt mit dem Ei, dem entrindeten, fein zerkrümelten Toast, der Petersilie und der Hälfte vom Schafskäse zum Hackfleisch geben, mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig würzen und alles gut vermengen. Die Masse gleichmäßig auf die Paprikahälften verteilen. Den restlichen Schafskäse in 4 Teile schneiden, je ein Stück in die Hackfleischmasse drücken.

Eine flache Form ölen, die Paprikahälften hineinlegen und die Brühe angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 45 Minuten garen.

Währenddessen die Sauce bereiten: Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Paprikaschote vom Stielansatz befreien, halbieren, die Samen und die Scheidewände entfernen und in Würfelchen schneiden. Gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten, dann die Paprikawürfel zugeben und bei sanfter Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten anschmoren. Den Weißwein, das Tomatenmark und die Brühe zugeben und zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Paprika weich sind.

Alles mit dem Pürierstab pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen, um die Paprikaschalen zu entfernen. Die Sauce wieder zurück in den Topf auf den Herd geben.

Die Paprika aus der Form nehmen und auf eine Platte setzen, im ausgeschalteten Ofen warm stellen.

Den Sud von den Paprika zur vorbereiteten Sauce gießen und leicht einköcheln lassen, die Sauce soll eine leicht sämige Konsistenz haben. Vor dem Servieren nochmal mit dem Pürierstab aufmixen. 

Dazu passen neue Salzkartöffelchen oder Reis.

Lammkeule mit Schafskäse

1 Lammkeule (1,5 kg ohne Knochen) 
300 g Schafskäse z.B. Brebiol 
2-4 Knoblauchzehen 
1-2 Tl feingehackte Rosmarinnadeln 
Olivenöl 
1 geviertelte, geschälte Tomate 
12 geschälte Schalotten 
50 g Sellerie 
1/4 l Sahne 
Salz 
Cayennepfeffer 
Kalbsbrühe 
Kalbsfond; nach Belieben

Bei der Lammkeule äußere Haut und Fettstellen entfernen. 

Den Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken und den gepressten Knoblauch und die Hälfte vom gehackten Rosmarin unterarbeiten. 

Die Keule auseinanderklappen und innen, wo der Knochen gesessen hat, mit weiterem Rosmarin und etwas Cayennepfeffer bestreuen. Den zubereiteten Käse hineingeben und die Keule zusammenklappen. Die zusammengeklappte Keule mit einem Küchenfaden zusammenbinden oder zusammennähen. 

Die Lammkeule salzen und pfeffern und in heißem Olivenöl in einer Bratreine kräftig anbraten. Nun die Tomaten, den Sellerie und die Schalotten zugeben und in den auf 200°C vorgeheizten Backofen stellen. Eine halbe Tasse Brühe angießen und nach 20 Minuten die Temperatur auf 120°C reduzieren. Nach Bedarf während der Garzeit weitere Brühe zugießen, das Fleisch soll aber nie in zuviel Flüssigkeit liegen; diese soll nur das Verbrennen des Fleischsaftes verhindern. 

Nach beendeter Garzeit das Fleisch aus der Reine nehmen und warm stellen, die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen. Die Sahne und wenn vorhanden etwas Kalbsfond zugeben und etwas einköcheln lassen, abschmecken. 

Dazu Bandnudeln und geschmolzene Tomaten servieren. 

Hierfür einige enthäutete, geviertelte Tomaten entkernen und in heißer Butter erwärmen, die Tomatenviertel sollen hierbei nicht zerfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen.